Khô nhái – món ăn tưởng chừng như rẻ tiền
Khô nhái là một đặc sản có xuất xứ tại An Giang, một vùng nổi tiếng về những vũ nữ chân dài làm nên tên tuổi. Món ăn độc lạ này được bắt hoàn toàn từ tự nhiên, sau đó sơ chế, phơi trên những chiếc vỉ thượt dài.
Từ lâu nghề làm khô nhái đã quá phổ biến tại tỉnh An Giang, hơn thế còn được biết đến với mặt hàng đắt giá. Để mua được 1kg khô nhái khách hàng phải chi trả từ 400.000 – 500.000 đồng. Lý do gì mà đặc sản này lại đắt giá như vậy?
Quy trình làm khô nhái cần mẫn
Hàng ngày, vào lúc chạng vạng tối, ông Sằng Luân ở thị trấn Vĩnh Trung, huyện Tịnh Biên, chạy xe máy lên Núi Cấm với gậy, đèn pin và túi lưới. Khu vực bẫy nhái cách nhà anh khoảng 30km, ông phải mất gần một giờ chạy xe và hơn 15 phút để băng qua ruộng.
Sau những cơn mưa đầu mùa, tiếng ếch nhái kêu inh ỏi trên cánh đồng. anh Sằng Luân lựa những bụi rậm, rọi đèn pin xuống ruộng rồi dùng dùi cui bắn nhanh. Trong khoảng một giờ đồng hồ, anh bắt được gần một tạ nhái nhét vào bao, buộc cẩn thận. “Mỗi chuyến làm khoảng 10kg, có ngày ít hơn 3 – 4kg, giá 60.000 đồng/kg”, ông này cho biết.
Những đánh đổi không màng
Trong mùa mưa, ông Luân chỉ nghỉ vào những ngày rằm vì ếch, nhái không đi kiếm ăn. Công việc không mấy khó khăn nhưng thức nhiều đêm khiến ông Luân mệt mỏi. Đổi lại, đánh bắt và bán hàng giả giúp một người đàn ông ở độ tuổi U50 có chút thu nhập trong thời gian rảnh rỗi.
Nhái tươi được ông Luân đánh bắt về rồi bán cho các hộ dân để phơi khô. Chị Thu Phương, người làm khô nhái hơn 10 năm ở thị trấn Vĩnh Trung cho biết. Năm nay mưa sớm nên mùa khô bắt đầu từ đầu tháng 4, sớm hơn gần một tháng. Đây là thời điểm môi trường làm việc tại Làng nghề làm khô nhái gần núi Cấm rất sôi động.
Phát triển làng nghề
Thị trấn Khô nhái trên núi Cấm đã có khoảng 15 năm. Lúc đầu, mọi người làm để ăn tại nhà để biếu người thân. Khô ngon, được nhiều người gợi ý bán, rồi kinh doanh khô nhái dần hình thành.
Trung bình mỗi ngày, gia đình bà Phương sản xuất từ 10 đến 15kg đồ khô và cung cấp cho các lái buôn với giá 400.000 – 500.000 đồng/kg. Để làm khô tươi, nhái phải được ướp trong nước đá. Trong suốt quá trình, từ làm sạch, tẩm ướp gia vị cho đến phơi trên giá phơi.
“Nhái tươi ngon nhưng ướp nhiều gia vị thì không ngon”, chị Phương cho biết thêm. Nhái to hơn chỉ bằng hai ngón tay, lại sống ngoài tự nhiên nên thịt thơm ngon, nhiều xương. mềm mại.
Quy trình làm cần sự tỉ mỉ
Gần đó, chị Ngô Phương Thảo đã ngồi suốt 4 tiếng đồng hồ từ sáng sớm để treo đồ nhái lên dây phơi. Đây là công đoạn phức tạp và tốn nhiều thời gian trong quá trình làm khô. Nhái sau khi vệ sinh được gấp cẩn thận, chân duỗi để tăng phần hấp dẫn, tiện chế biến.
“Nắng tốt thì khô một bữa. Còn nếu cẩn thận thì làm khô thêm 1 ngày nữa ”, chị nói. Để kịp đón ánh nắng buổi sáng, những người phụ nữ làng bắt đầu công việc từ 2 giờ sáng. Sau khi làm sạch ếch, để khoảng một tiếng đồng hồ cho gia vị thấm vào thịt.
Khô được tẩm ướp gồm muối, nước mắm, đường, bột ngọt, ớt. Mỗi hộ sản xuất có một công thức tẩm ướp khác nhau, nhưng nhìn chung theo tỷ lệ 30kg nhái sạch tẩm ướp 1kg gia vị.
Phương thức kết hợp
Theo kinh nghiệm của người dân miền núi, phải phơi nắng mới ngon. Trung bình cứ 6kg nhái tươi mới cho ra được 1kg nhái khô.
Nhưng hiện nay, đã có rất nhiều hộ sử dụng phương pháp sấy máy. Vì bây giờ máy đã tiến tiến, hiện đại hơn rất nhiều.
Mình dùng máy sấy khô thực phẩm trong 2 tiếng có thể đưa ra thành phẩm. Vừa đáp ứng được nhu cầu, rất nhanh mà vẫn giữ được hương vị của nhái lên đến 98%.
>> Tìm hiểu ngay mô hình máy sấy khô thực phẩm đa năng cho ra năng suất 1 tạ/mẻ
Nhái tự nhiên ngày càng khan hiếm nên sản lượng khô ngày càng giảm
Hậu sấy đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ so với nhiều kiểu sấy khác. Các công việc như đánh bắt, làm sạch và phơi khô thường do các hộ gia đình trong thôn chia sẻ để thu nhập được chia đều. Trung bình mỗi ngày thợ sấy thu được 100.000 đến 200.000 đồng cho 1kg. Có thể làm khô quanh năm, nhưng cao điểm nhất là vào mùa mưa.
Hiện các hộ làm nghề sấy đang liên kết với nhau để xây dựng thương hiệu. Nhằm đáp ứng được thị trường khó tính. Ông Lý Tấn Đạt, Giám đốc HTX Sản xuất chế biến khô Tịnh Biên cho biết. Sắp tới sẽ tạo thương hiệu và tiến hành các thủ tục để được công nhận sản phẩm đạt tiêu chuẩn OCOP.
